La gita. Prima puntata: Il caseificio

Ciao ragazzi!!!!

Siamo Arianna e Shaelia e oggi vi presentiamo la prima puntata di una serie di post in cui vi parleremo della gita!

Giovedi 09 Aprile la scuola popolare, durante la gita di tre giorni in Toscana, ha visitato il caseificio Pinsani di Volterra dove abbiamo visto dal vivo come viene prodotto il formaggio pecorino. La regione Toscana è infatti famosa proprio per i formaggi fatti con latte di pecora. È un caseificio che lavora soltanto latte di pecora ed è l'unico in Italia che effettua una lavorazione “a crudo” con temperature comprese tra 30/36°. L'ambiente di lavoro deve rispettare norme igieniche molto rigorose e per questo abbiamo dovuto indossare durante la visita un camice, cuffia e copriscarpe.

Il latte fresco arriva al caseificio direttamente dagli allevamenti. Viene filtrato e messo in grandi contenitori che lo tengono alla giusta temperatura dove viene fatto riposare. A questo punto parte la caseificazione vera e propia. Il latte viene messo in grandi pentoloni e portato a circa 30/35°, viene aggiunto il caglio di vitello che è un enzima solitamente estratto dallo stomaco di bovini e ovini. In questo modo la parte solida (proteine e grassi) si separa dalla parte liquida del latte (il siero) e si forma così la pasta del formaggio. La pasta che affiora viene spezzata e distribuita su un carrello che contiene tante forme (circa una cinquantina).

Nella stanza vicina viene invece prodotta la ricotta: viene bollito solamente il siero a 80/85°con l'aggiunta del sale di volterra. Quando è pronta viene messa in cestini a sfoglie per mantenerla morbida. La stracotta, che è il siero rimasto dopo la lavorazione della ricotta, viene usata come alimento per i suini in allevamento.

In una stanza adiacente ci sono le celle di stagionamento dove il formaggio viene conservato per circa un anno a 6°. Il formaggio pecorino prodotto dall'azienda Pinsani viene fatto passare in diverse celle di stagionatura. Durante questo periodo nel formaggio si forma la muffa comestibile che può essere presente sia all'esterno della forma di formaggio, ma anche dentro come ad esempio nel gongorzola.

Il caseificio produce vari tipi di formaggio: il formaggio pecorino, il marzolino che viene prodotto con il latte a primavera, il pecorino a pepe nero e al tartufo, un pecorino particolare fatto con il caglio vegetale.

Finita la visita alla lavorazione siamo andati a fare la degustazione di 4 tipi di pecorino e la ricotta con il miele e lamponi.

La visita è stata interessante anche se l'odore forte dei formaggi era un po' fastidioso.